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《老壇酸菜》標準來了,這回醬腌菜可以安心吃了?

時間: 2022-10-29 訪問量: 823 來源: 調(diào)料家

10月19日,中國調(diào)味品協(xié)會公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存,適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

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一石激起千層浪,以“老壇酸菜”為代表的醬腌菜行業(yè)再次引起消費者的關(guān)注。老壇酸菜的何去何從,備受關(guān)注。


01

團標中關(guān)于《老壇酸菜》的新變化

《老壇酸菜》(征求意見稿)中規(guī)定,老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料,經(jīng)鹽漬或不鹽漬,添加或不添加食鹽、白酒等輔料,放入潔凈的陶壇中,發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。


征求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。其中值得注意的是,感官特性應(yīng)符合以下要求:

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理化指標應(yīng)符合以下標準:

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生產(chǎn)、檢驗方面,《老壇酸菜》團體標準同樣提出了較為具體的要求。

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其實,9月22日,中國食品科學技術(shù)學會就發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準,其中老壇酸菜被定義為:“以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品?!?br style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box; overflow-wrap: break-word !important;"/>

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可見,新鮮芥菜、潔凈/傳統(tǒng)陶壇被公認為老壇酸菜的重要原料與生產(chǎn)工具,而中國調(diào)味品協(xié)會則是在發(fā)酵工序中加上了10天的最低時間限制。


此番,對于調(diào)味品協(xié)會對于“酸菜”的定義與變化,可以說是讓“酸菜”更加清晰與明朗。




02

“醬腌菜”行業(yè)初步規(guī)范有望形成

放眼市場中的大多數(shù)行業(yè),發(fā)展過程都遵循了從野蠻生長到健康發(fā)展的規(guī)律。雖然中國調(diào)味品協(xié)會工作人員表示,標準制定就是從無到有的過程,老壇酸菜標準的起草與此前的腳踩風波并無關(guān)系。這顯然是此地無銀三百兩,之前的“酸菜風波”無疑是加速了新團標的出現(xiàn)。


醬腌菜行業(yè),作為農(nóng)產(chǎn)品加工,規(guī)范化、工業(yè)化發(fā)展是成長的關(guān)鍵。一方面,有了行業(yè)規(guī)范后,在腌制工藝、檢驗、衛(wèi)生、銷售等方面更加有法可依,有跡可循,便于行業(yè)的集約化、規(guī)模化發(fā)展。另一方面,依據(jù)新團標開展的清理整頓,企業(yè)兼并重組,可以將分散的小規(guī)模加工廠、農(nóng)戶加工作坊整合成大型現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),輔以現(xiàn)代化技術(shù)加持,不僅可以在人力、物力上節(jié)約成本,同時還會使醬腌菜的市場份額有望得到更大的提升。

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而且,新團標的出現(xiàn),可以規(guī)范從業(yè)者的思想意識。在3.15晚會中,曝光的插旗菜業(yè)中,從業(yè)者早已將違規(guī)當作習慣,而新團標的出現(xiàn),會加大對于這類現(xiàn)象的政治力度,后續(xù)改善應(yīng)該會比較明顯。


畢竟隨著落后產(chǎn)能的清出,酸菜行業(yè)業(yè)將朝著頭部企業(yè)不斷集中。而且,大企業(yè)自建產(chǎn)能也并不是不可能。

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值得一提的是,單就目前市場上的醬腌菜產(chǎn)品而言,酸菜、泡菜、榨菜等醬腌菜的市場空間還有待拓展。保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風味的同時,開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品,并根據(jù)消費者的需求配制成不同風味,不同口感的產(chǎn)品,滿足不同層次人群的需求。同時,醬腌菜的包裝也向著多元化發(fā)展,特別是在提高小袋包裝的檔次上,不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味,而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長到半年以上。


深耕醬腌菜行業(yè)深度和廣大的同時,還能有《老壇酸菜》新團標加以行業(yè)規(guī)范,無疑會讓加速行業(yè)整體的發(fā)展!


03

團標≠國標,落地尚需時日

需要注意的是,此次《老壇酸菜》團體標準的征求單位是中國調(diào)味品協(xié)會。


據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會官網(wǎng)顯示,該協(xié)會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位組成。


而且據(jù)協(xié)會官網(wǎng)顯示,該協(xié)會的會員中不乏一些知名企業(yè),比如佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、四川保寧醋有限公司、李錦記(新會)食品有限公司、千禾味業(yè)食品股份有限公司、北京黃記煌商貿(mào)有限責任公司等。標準的起草者同時又是標準的執(zhí)行者,有些時候?qū)τ跇藴实钠者m性,或許還有待觀察。

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諸如,此前鬧得沸沸揚揚的海天醬油“雙標門”事件,中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布《關(guān)于凈化市場環(huán)境,引導調(diào)味品企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的聲明》,同樣提到了“標準本身并不存在高低之分?!辈⒎Q支持因輿情受到影響的調(diào)味品企業(yè)依法維權(quán),追究網(wǎng)絡(luò)造謠者的法律責任,從結(jié)果上來看,協(xié)會的“聲援”并未讓得到消費者的認可。


畢竟,新團標不等于國標,行業(yè)對于標準的強制性功能還非常的薄弱。而且從行業(yè)規(guī)范來看,中國調(diào)味品協(xié)會更多的作為行業(yè)倡議對于行業(yè)環(huán)境提出要求和規(guī)范,與強制性要求還有著本質(zhì)區(qū)別。


《老壇酸菜》團體標準的公示,對于整體行業(yè)而言是在不斷進步的。醬腌菜行業(yè)也在不斷的規(guī)范化、工業(yè)化,未來更需要強化標準、衛(wèi)生環(huán)境要求、檢驗標準、包裝、運輸、貯存等一系列環(huán)節(jié)做好做實食品安全要求,只要這樣才能吃的放心,吃的安心。

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